乳化劑的需求在世界市場上有逐步上升之趨勢，美國一年乳化劑的消耗可達(dá)五百萬美金。而乳化劑最大的市場即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷上升，在西點(diǎn)及休閑食品中具有驚人的潛力。

乳化劑的增溶作用是有限度的，只能一定程度地增大單體在水相中的溶解度。被增溶物質(zhì)在乳化劑水溶液中的最大溶解度與同溫度下它在純水中的溶解度之差稱為乳化劑對這種物質(zhì)的增溶度，常用濁點(diǎn)法來測定增溶度。若在激烈攪拌作用下將單體緩緩地加入到乳化劑水溶液中，最初加入的單體全部溶解在水中，其溶液清澈透明。當(dāng)達(dá)到一定單體濃度之后，溶液的濁度突然上升，這一點(diǎn)稱為濁點(diǎn)，濁點(diǎn)處的單體濃度與同溫度下單體在純水中的溶解度之差即為增溶度。超過增溶度的單體將以單體珠滴的形式存在于系統(tǒng)中，放使液體變混濁。

影響增溶度的因素很多，主要有乳化劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、乳化劑的濃度、被增溶物質(zhì)的性質(zhì)及電解質(zhì)濃度等。

在乳液聚合系統(tǒng)中，乳化劑雖然不直接參加化學(xué)反應(yīng)，但它是最重要的組分之一，乳化劑的種類和濃度將直接影響引發(fā)速率及鏈‘增長速率。它也會影響決定聚合物性能的聚合物的分子量及分子量分布，以及影響與乳液性質(zhì)有關(guān)的乳膠粒濃度、乳膠粒的尺寸及尺寸分布等等。乳化劑選擇是否合理，不僅涉及到乳液系統(tǒng)是否穩(wěn)定，生產(chǎn)過程能否正常進(jìn)行，以及其后的貯存及應(yīng)用是否安全可靠，而且也關(guān)系到聚合物的成本。

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