乳化劑被定義為“一種使食品乳化混合的物質(zhì)”，它屬于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子親近的基團(tuán)（親水基），也有能夠和脂肪分子親近的基團(tuán)（親油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過內(nèi)部親油基結(jié)合油脂，通過外部親水基結(jié)合水分。乳化劑就像食物成分間的協(xié)調(diào)員，讓各個(gè)成分更好地融合，保持團(tuán)結(jié)，不輕易發(fā)生分裂。

　　乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。乳化劑能與面筋蛋白互相作用而形成復(fù)合物。乳化劑的親水基與麥膠蛋白結(jié)合，親油基與麥谷蛋白結(jié)合，使面筋蛋白分子互相連接起來，由小分子變成大分子，形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)。

    通過形成這種面筋結(jié)構(gòu)，在面團(tuán)攪拌階段，乳化劑能增強(qiáng)面團(tuán)對機(jī)械加工的耐力，提高面團(tuán)彈性、韌性、強(qiáng)度和攪拌力，減少面團(tuán)損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，提高面團(tuán)的吸水率。在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性。在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會(huì)形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。如果沒有乳化劑，面包就無法具備蓬松酥軟的口感，和我們吃的饅頭就別無二致了。

　　同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣?。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑，在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對于延長面包的貨架期也是有幫助的。

目前，國際上通用的乳化劑有70種左右，可以分為四大類，分別是脂肪酸酯類、改性淀粉類、鹽類及其他種類（包括黃原膠、瓜爾膠等）。

　　世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)對世界各國所用食品乳化劑進(jìn)行安全性評價(jià)，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量（ADI）進(jìn)行限制，可以認(rèn)為，允許使用的食品乳化劑都比較安全，合理使用并不會(huì)對健康產(chǎn)生危害。所謂的乳化劑食用過量會(huì)進(jìn)入血液升高血脂的說法，也并不靠譜。

　　不過，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比較高，而且非全麥面包所含的膳食纖維也很少，如果主食都是這樣吃，對健康也沒有什么好處。要知道，我國最新膳食指南推薦，每天要吃50~150克粗糧和雜豆。所以，平時(shí)吃面包的時(shí)候還是要看看成分表，盡量挑選全麥面包。

    資訊來源于  乳化劑供應(yīng)商  揚(yáng)州晨化新材料股份有限公司