蛋白質(zhì)是具有一定結(jié)構(gòu)特征的絡(luò)合、聚合物分子，是食品的基本成分。它的結(jié)構(gòu)特征影響其與乳化劑的相互作用的結(jié)合程度。蛋白質(zhì)中的肽鍵不能與乳化劑發(fā)生作用，而固定在多肽鏈上的氨基酸側(cè)鏈能與乳化劑作用。結(jié)合方式與側(cè)鏈的極性、乳化劑的種類(lèi)以及是否帶有電荷和體系的PH值等有關(guān)，主要有疏水結(jié)合、氫鍵結(jié)合及靜電結(jié)合3種。

    在有水存在的條件下，非極性蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)與乳化劑的烴鏈相互作用形成疏水結(jié)合。溶劑水經(jīng)非極性氨基酸相互排斥是產(chǎn)生疏水結(jié)合的基礎(chǔ)。疏水結(jié)合中乳化劑烴鏈固定于蛋白質(zhì)上，而極性基結(jié)合在粒子表面，形成脂肪。

    極性側(cè)鏈不帶電荷的蛋白質(zhì)與乳化劑的親水分子部分以氫鏈發(fā)生作用，此時(shí)乳化劑的烴鏈結(jié)合在粒子表面。側(cè)鏈帶電荷的蛋白質(zhì)與帶相反電荷的乳化劑產(chǎn)生靜電相互作用。帶正電荷的氨基酸側(cè)鏈與帶負(fù)電荷的乳化劑相互作用的方式在生物體系較為常見(jiàn)。

    乳化劑與蛋白質(zhì)相互作用形成的化合物屬于脂肪，不同的脂肪及作用條件對(duì)結(jié)合程度影響很大，在食品加工中，特別是在焙烤食品中大量利用蛋白質(zhì)與乳化劑的相互作用和結(jié)合，來(lái)改善食品的加工性能，提高食品的品質(zhì)。

    染料乳化劑廣泛應(yīng)用于紡織印染工業(yè)的各工序中。用作擴(kuò)散劑，防止某些納夫妥染料顯色時(shí)的分解物集結(jié)在織物上而沾污染色品。 用作直接染色染棉勻染劑，在溶液中加約0.2—0.5 g/L，可以得到勻染和滲透性良好效果。 用作還源染料染棉時(shí)的勻染劑，一般用量為0.02—0.1 g/L，勻染劑O能與染料分子發(fā)生聚集，因而降低了染料的上染速度，染料乳化劑使染料逐漸向纖維轉(zhuǎn)移，從而達(dá)到勻染目的。 作酸性絡(luò)合染料染羊毛制品勻染劑。

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